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TBHQ抗氧化效果实验
一、TBHQ在植物毛油的稳定性
根据《食品添加剂手册》第三版资料介绍，虽然大部分植物毛油因其中含有丰富的生育酚、磷脂和胡萝卜素等天然抗氧化物质而得以延长诱导期，但在贮藏、运输和精炼过程中仍会发生品质劣化。若在毛油中适当加入抗氧化剂，就会延缓其变质，以调节生产季节和市场供求关系。在大豆毛油中加入TBHQ后，其稳定性效果(见图5)
毛油（如棕榈油、大豆油）中胡萝卜素，在碱炼和脱色过程中可分解而产生一些显色物质，因而会增加脱色时间和脱色白土耗用量。当加入TBHQ后，因对胡萝卜素有保护作用，故只需经简单脱色即可达到预期的脱色效果，从而可节约白土耗用量，效果见图6和图7。
图8为向日葵毛油受TBHQ保护后，其过氧化物含量明显降低（一般应在20mmol/kg以下，至50mmol/kg时已可感到酸败味）。上述情况说明在植物毛油中使用抗氧化剂（如TBHQ）后有以下各优点：
①抑制过氧化物形成；
②保护毛油所含胡萝卜素和生育酚之类天然抗氧化物质免受损失；
③延长毛油贮藏保质时间；
④降低油脂精炼过程中物质损失；
⑤降低脱色白土耗用量；
⑥保证精炼油稳定性。
此外，在毛油中添加TBHQ后，能明显提高脱臭馏出物中生育酚含量。毛油经脱臭后，其中所加的TBHQ可全部除去,使精炼油中不含TBHQ，而生育酚含量却因损失较少，故比一般精炼油有较高的稳定性，在商标上还可标明不含人工合成抗氧化剂。
二、抗氧化剂在食用植物油中抗氧化效果比较
具体比较见表2。表2中所指AOM法，系在鼓风和97.5℃下的AOM稳定性试验仪中进行,当油脂过氧化值达到植物油的酸败临界点70mmol/kg
时的时间(h)。烘箱法指在62.8℃下的保温试验中植物油达到酸败临界点70mmol/kg时的时间(天)。从表中可看出,就植物油而言,现用各种抗氧化剂在现行各国规定的最高允许使用量条件下,其顺序为:
TBHQ+柠檬酸>TBHQ>PG>BHT>BHA。
三、抗氧化剂在食用动物油中抗氧化效果比较
结果见表3。表3中AOM值为油脂过氧化值达动物油脂酸败临界点20mmol/kg时的时间（h）。烘箱法为在62.8℃下油脂达到临界点20mmol/kg时可贮存的时间（天）。从表3中可看出，对动物性油脂而言，现用各种抗氧化剂基本效果顺序为：TBHQ>PG>BHA>生育酚
四、抗氧化剂在香精油中抗氧化效果比较
具体见表4。
五、抗氧化剂在油炸类食品中抗氧化效果比较
具体比较见表5。在土豆片、玉米片之类油炸食品中可含油达50%，油炸法制成方便面中含油量一般也在20%以上，且这类产品具有很大的比表面积,故易致酸败。实验证明，在各种煎炸用植物油中加入TBHQ可有抑制产品的氧化。
六、抗氧化剂在焙烤食品中抗氧化效果比较
见表6。在焙烤制品中，采用BHA、BHT和生育酚，抗氧化作用较明显。但在植物油脂生产中，往往购得的植物油中一般常添加TBHQ或PG，以提高油脂的稳定性，因此在植物油中再加一点BHA、BHT或PG，或加BHA、BHT和TBHQ以配合，将起更好的效果。表9和表10中的实验结果可供参考。从表9的结果看，对猪油而言，当TBHQ与BHA配合使用时，抗氧效果却出奇的好。
用猪油加工焙烤食品抗氧化稳定性比较（见表7）
七、抗氧化剂对果仁类食品抗氧化效果比较
对果仁类食品,一般将抗氧化剂配成酒精溶液后喷涂.在各种抗氧化剂中,一般更有效的是TBHQ。比较情况(见表8)
八、抗氧化剂对谷类制品抗氧化效果比较
谷类广泛用于糖果、小吃食品、早餐谷物等方面。虽然谷类中所含的油脂很低，但基本上由不饱和脂肪酸组成，因此当它们在焙炒、挤压和煎炸等加热过程中，其稳定性明显下降，如用一定的抗氧化剂进行保护，就会提高其稳定性。（见表9）
九、TBHQ抗氧化效果实验 （二OO二年暨南大学实验报告）
食用油脂是人类生存不可或缺的六大营养物质之一。然而无论食用油脂还是含油食品，在其生产、加工、贮藏、使用过程中，会发生自动氧化反应，引起油脂酸败和食品变质，对人类身体健康造成危害。
添加抗氧化剂可延缓油脂、含油食品的氧化变质。常用的油脂、食品抗氧化剂有：丁基羟基茴醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、茶多酚等。特别是TBHQ，因其使用效果好、成本低、耐高温、遇铜、铁等金属离子不变色、食用更安全而在近年异军突起，成为油脂、食品生产厂家首选。
为了使油脂、食品生产企业对各种不同抗氧化剂的抗氧化效果和使用方法有更进一步的认识，本课题组特对此方面进行深入的实验研究，本文就是系列研究报告之一。
1 、 实验方法和材料
1.1实验方法
在实验油脂中分别添加各种不同量和不同种类抗氧化剂，与对照样（空白）一并置于60+1℃的生化培养箱中进行强制氧化，定时取样测定其过氧化值。
1.2原料
1.1.1实验用油脂：菜籽油、花生油均为市售。实验前先用活性炭、活性白土对其进行预处理，以消除油脂中有可能存在的对实验产生干扰的物质。
1.1.2抗氧化剂：TBHQ由广州泰邦食品添加剂有限公司提供；BHT进口产品，市售；复合抗氧化剂BHT+TBHQ（其中TBHQ、BHT各50%）。
1.3主要试剂
三氯甲烷、冰醋酸、碘化钾、硫代硫酸钠、重铬酸钾、可溶性淀粒、活性炭、活性白土等，均为A.R.级。
1.4主要设备
生化培养箱、碘量瓶、电子天平等。
1.5过氧化值测定
按国家标准GB/T5009.37-1996的方法测定。
2 、各种不同抗氧剂在菜籽油中的抗氧化效果
2.1不同浓度TBHQ在菜籽油中的抗氧化效果
2.2浓度为50ppm时不同抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果
2.3浓度为100ppm时不同抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果
2.4浓度为150ppm时不同抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果
2.5浓度为200ppm时不同抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果
3、 各种不同抗氧化剂在花生油中的抗氧化效果
1. 2浓度为50ppm时不同抗氧化剂花生油中的抗氧化效果
3.3浓度为100ppm时不同抗氧化剂花生油中的抗氧化效果
3.4浓度为150ppm时不同抗氧化剂花生油中的抗氧化效果
3.5浓度为200ppm时不同抗氧化剂花生油中的抗氧化效果
4、实验结果讨论与结论
4．1从实验结果可以看到，无论是花生油还是菜籽油，其自动氧化过程都必须经过一个诱导期，诱导期过后氧化反应急剧加快。延长油脂、食品货架期，必须以延长诱导期入手，添加出除诱导油脂氧化自由基的物质，即添加抑制自由基形成的添加剂，以阻断氧化反应的进行。
4．2 TBHQ、BHT均属于抑制自由基型抗氧化剂，从实验结果可以看到，添加此类抗氧化剂后，诱导期均有不同程度提高。
4．3 当添加量相同时，TBHQ的抗氧化效果最好，复合抗氧化剂（BHT+TBHQ）次之，BHT效果不理想。
4．4 添加不同浓度TBHQ时，其抗氧化效果：50ppm<100ppm，150ppm，200ppm
4．5 国家规定TBHQ的添加最大量是200ppm，综合实验结果，本课题组推荐TBHQ最为合适的添加量为150ppm左右，其抗氧化效果可达到较佳水平。
5、 实验数据附后
2002年2月20日
实验数据表--菜子油;
实验数据表--花生油
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