食品添加剂与面条品质

陆启玉河南工业大学粮油食品学院院长

食品添加剂与食品安全是食品界乃至整个社会近期讨论最多的话题之一，有的把添加剂说成是洪水猛兽，有的把添加剂说成点石成金的天使。其实，食品添加剂的使用和其他事物一样，必然有利有弊，过分夸大有利的一面和不利的一面都是不科学的。本文就食品添加剂在面条中特别是挂面中的应用问题谈一些不成熟的看法。

一、食品添加剂及其使用基本原则

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

使用食品添加剂主要目的是：①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂的带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：①食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

二、食品添加剂在食品工业中的作用

食品添加剂在食品工业中的作用有不少论述，典型的说法是“没有食品添加剂就没有食品工业”、“大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。”这些表述都在不同的书籍和文章中能够看到。对如何评价食品添加剂在食品工业中的作用历来有争论，特别是在评价某一种食品添加剂的使用方面争论更激烈。正确认识食品添加剂在食品工业中的地位和作用不仅仅是一个学术问题，更重要的是与食品安全有关，因此有必要对食品添加剂的作用有一个更客观的认识。

随着科学的不断进步、人类生活节奏不断加快，很多传统食品实现了工业化生产，这不公是满足人们学费的需要，也是经济发展的需要，2008年我国的食品工业总产值到了4万2千多亿元，发达国家中食品工业占经济总量的比例更高一此，因此食品工业是现代经济的重要支柱。对于我国来说，作为农业大国，解决农民的问题是一个根本问题，而解决农民问题的基本思路是农产品的增值，要实现农产品的增值，一个重要途径就是大力发展食品工业。实现传统食品工业化生产的基本要素一是机械化大规模生产，二是实现流通和贮藏，三是工业化生产的产品质量包括口感和传统产品基本接近和一致，四是产品生产过程和产品的营养安全属性必须符合现代最新食品科学的营养和安全理论。这些要素往往需要食品添加剂的应用。比如，为了实现工业化生产有时候就需要加入食品添加剂，杂粮面条的生产有时候就需要加入增稠剂，当然为了流通和保存的需要有时候还要加入防腐剂等。因此，食品添加剂对食品工业化生产起着重要的作用。正是食品添加剂在食品工业中的地位，使得食品添加剂成为一个大的行业，全世界的食品添加剂市场每年销售额达到160亿美元以上。我们承认食品添加剂在食品工作化的重要作用的同时，也必须承认不是所有的工业化食品都需要加入食品添加剂，而且在食品加工中尽量避免使用，不得已使用时必须严格按标准执行。

三、食品添加剂与食品安全

食品添加剂在食品中添加的量极少，一般控制在0.1-0.01g/kg之间，这是因为食品添加剂多是化学合成物，不同程度地具有毒性。经证实，有些食品添加剂还有致癌、致畸、至突变的作用。

食品添加剂的使用不当或者滥用，对食品安全构成严重威胁。我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的，又如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类，严重威胁公众健康。

食品添加剂使用中引起安全问题主要有6个方面：①使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反仪器添加剂的使用原则；②使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超剂量使用；③在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；④未在食品标签上明确标志，误导消费者；⑤复合型食品添加剂的使用，现在市场上有很多单体型食品添加剂，成分、含量公开，价格比较透明。复合型食品添加剂由于其合用方便，效果明显，受至了面制品企业的欢迎。这些复合型添加剂配方成份、含量往往是保密的，面制品企业使用时因为不知道配方成分，可能重复添加而超过使用极限，同时，配方中是否含非法添加物，下游企业根本不了解，也可能像三聚氰氨一样；⑥非法添加物的使用，比如三聚氰氨、甲醛等，挂着“蛋白精”之类的美丽招牌，进入流通环节。

国家对食品添加剂的安全问题非常重视，已经颁布实施的中华人民共和国食品安全法中有关食品添加剂的内容近50处，在第一章第二条规定的在中华人民共和国境内应当遵守枉法的5项活动中有3项是说食品添加剂的。

食品添加剂尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。

具体过程如下：动物毒性实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。

① 性毒性实验：
指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而间断对动物的致死量（LD）或半致死最（LD50）。LD50指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠LD50将受试物质的毒性分为以下6级（mg/kg）。LD50﹤1时为极剧毒物质，LD50为1-50时为剧毒物质，LD50为50-500时为中等毒性物质，LD50为500-5000时为低毒性物质，LD50时为5000-15000相对无毒物质，LD50﹥15000时为实际无毒物质。详细的食品添加剂手册中标示了部分食品添加剂LD50。

② 亚急性毒性实验：
指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3个月左右。

③ 慢性毒性实验：
指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用上有重要的决定作用。最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg体重）。中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体某种微中毒的最低剂量。

④ 特殊实验：
对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。

⑤ 食品添加剂使用标准的确定：
⑴通过慢性毒性实验得到最大无作用量；⑵动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍；⑶MNL/100就可得到人体每日允许摄入量(mg/kg体重)（ADI值）；⑷ADI x平均体重得到再结晶允许摄入总量（A）；⑸进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）。

我们说不少食品添加剂有一定毒性，理由有：①确定最大使用量是做的动物实验，用一个换算系数得到人体最大使用量缺乏理论依据；②查食品添加剂手册可以看到，不少食品添加剂对动物是有毒性的；③复合摄取添加剂到底对人体有什么影响，到现在依然是个研究盲点。遗憾的是，也没有这方面的事实依据；④现在的安全评估数据都是建立在目前科学研究的水平之上的，既然有以前科学证明无害而现在证明有害，也就是有可能现在证明无害未来证明有害的可能。

说到添加剂问题，很多人脑海里立刻想到的是它的毒性，的确，一些添加剂是有毒性，前面提到过，国家有关部门用老鼠等动物做添加剂毒性测试的实验，严格地规定了添加剂的使用量和使用的食品对象。

但是，老鼠和人的消化能力是不一样的。既然不能进行人体实验，就只能把动物实验作为一个标准，依据其结果来判断添加剂毒性的大小。也就是说，要完全确认所有被许可使用的添加剂的安全性，现在还不太可能。

国家严格规定了可以使用食品及添加剂的使用量，这也正说明了添加剂毒性、危险性较高，不可以随便乱用。虽说经国家许可，但并不能断言使用的添加剂就是绝对安全的。在添加剂蔓延的世界，我们的饮食生活要做到无添加剂是不可能的。可能预测的未来，我们依赖添加剂做成的食品，是无法避免的。

食品添加剂既然可能有毒性，而我们又很难禁止，是不是食品不安全了呢？当然不完全是。

首先，安全是相对的，没有绝对的安全，因此，绝对安全的食品不存在。再者，任何是否有毒的物质，都有一个量的概念，只要我们遵守科学规律和国家规定使用食品添加剂，就能保证食品是相对安全的。因些我们强调科学使用而不是禁止，辩证地来看待食品添加剂的安全问题。就像每年有很多人死于交通事故，但是不能因为就废除汽车一样，因为汽车的发明给人们带来了极大地交通便利，添加剂的使用也是同样的道理，我们应该认识到食品添加剂对发展现代食品工来起了重要作用。

四、面条质量与食品添加剂应用

面条是一个传统食品工业化成功的范例，特别是方便面和挂面，是主食工业化生产最成功的产品。因为是工业化产品，生产过程也使用了食品添加剂，因此，大家在享受方便面、挂面给我们带来极大方便的同时，其质量安全问题就一直有争论。主要有三种观点，一是添加剂有害，希望禁止使用；二是希望扩大使用范围，国外允许使用的希望增加到国家标准里面；三是在严格遵守国家标准的前提下接需要添加。当然后一种情况是科学的。

面条生产中在使用食品添加剂方面也和其他食品行业一样存在安全问题。主要有以下几个方面：①过分强调和引导了面条的一些感官质量，响应加大了食品添加剂的使用量；②不少厂家使用一些复合型的食品添加剂，这些产品由于西方保密给使用厂家的产品安全造成了极大隐患；③超出规定用量和规定范围，比如挂面生产中个别企业大量使用了滑石粉等到；④个别方面盲目迷信国外的标准其实不同区域的标准也具有局限性，因为不同区域的人群食物结构不一样。

在面条生产中，如何在遵守国家标准的前提下按需要使用食品添加剂，我个人认为主要有以下几点：

（1） 手工生产的非工业化面条产品昼不使用食品添加剂。
因为很多食品添加剂是食品工业化生产中不得已才使用的物质，因此手工生产的没有必要一定使用很多食品添加剂，比如面馆，基本是手工操作，没有必要使用。

（2）尽量少使用合成食品添加剂。
一些食品添加剂的使用是不得已才添加的，因此面制品企业在提高产品的某一性能时，要考虑是否通过面粉原料、工艺改进、设备改进等到途径可以达到要求，把使用食品添加剂作为最后的选择。

（3）慎重使用复合食品添加。
不少企业在使用复合食品添加剂，这些产品往往不标明真实、全部的化学成分，给制面企业产品成本包装带来了困难，因为中华人民共和国食品安全法第四十二条中规定“所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称”。因此，复合的食品添加剂是不能直接作为配料标注的。要么不使用复合添加剂，要么复合食品添加剂的企业对用户不保密。

（4） 避免过度追求面条产品的口感、颜色、味道，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。
任何传统食品都有其自然的品质，比如油条有油条的口感受、豆腐脑有豆腐脑的口感受，没有人比较他们的筋力和嫩的程度。所谓品质好坏与是和某一种食品自然的品质比较而言的，比如妙牛肉炒成了像牛蹄筋一样就不好了。面条也是，面条就有面条的自然品质，过分强调了口感受、颜色、味道就不科学，其结果表明就是过分使用了食品添加剂，尽管你使用的都是国家标准允许的，但也是不合理的。根据这一原则，普通挂面和方便面至少没有着色的必要，原料本身的颜色就很好。面条生产已经有过分追求面条筋力的现象和趋势，因此普通面条里增加筋力的食品添加剂有使用过度问题。按照这个原则，是否要增加新的合成面条改良剂，答案就很清楚了。

（5）专门为尚未发育成熟的儿童开发的产品尽量避免摄入过多的食品添加剂。
国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行业等到都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等到会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等到原料不利于智力发育。

（6） 按安全法的规定在产品包装上标明食品添加剂有关内容。
既然食品添加剂可能有一定副作用，虽然我们按照国家标准使用了食品添加剂，也应该充分尊重消费者的知情权，让消费者在相对安全中选择自己的食品。

（7）禁止使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止超范围使用食品添加剂。
食品添加剂标准是强制性标准，使用食品添加剂以外的物质来改变面条品质属于非法行为，食品企业一要有良好的道德准则，要遵守国家法律，不能故意添加法律不允许使用的物质；二要企业认真学习食品安全法和有关食品添加剂方面的科学知识，学会科学使用食品添加剂；三要加大管理力度，对食品添加剂的采购要认真检测，尽量使用单一食品添加剂，如果必须采购复合食品添加剂，要检测其真实化学成分，确保安全。

结束语
食品添加剂既不是魔鬼也不是天使。我们既认识它可能有毒性的副作用一面，也必须认识到它对发展食品工业非常重要的一面。拒绝使用食品添加剂不是明智之举，滥用食品添加剂更是祸害无穷。挂面和方便面作为主食工业化生产的食品，科学使用食品添加剂以保证食品质量安全对广大人民的健康十分重要，这需要面制品生产企业、食品添加剂生产企业以及各界同等的共同努力。

摘于《中国面制品》2009年第四期